Recetas básicas pastelería
Masa sablée /arenosa) de cacao
manteca 300 gr
sal 1/2 cdita
azuzar impalpable 200gr
cacao amargo 50 gr
huevos 120 gr ( 2 huevos)
esencia o extracto de vainilla 1 /2 cdita
harina 0000 450 gr
Procedimiento
batir la manteca con el azúcar impalpable, sal a blanco. Incorporar el cacao tamizado y seguir batiendo bajando la velocidad para no llenar de caco la mesada. Agregar de apoco los huevos y la esencia de vainilla. Incorporar la harina tamizada previamente y unir con la mano sin amasar mucho para no desarrollar gluten. Poner la masa en dos films cuanto mas finita la estiramos con la mano o ayuda de un palote de amasar mas rápido enfría. 1 hora de descanso en heladera. Estibar el molde previamente enamtecado y enharinado salvo que sea de silicona o teflón , cocinar con un poso poner un papel manteca con bolsas de canicas de pastelería o si no tenes alguna legumbre. horno 170° C 8 a 10 minutos es una premoción.
Se puede usar para cualquier tarta, se puede hacer mini tartas, alfajores, galletitas, etc }
¿Cuánto tiempo dura la masa de tarta en la heladera?
La masa cruda se puede conservar unos 6-7 días en el en la heladera y 2 meses en el freezer. La masa ya cocinada puede conservarse unos 4 días en la nevera o a temperatura ambiente (en un lugar seco y resguardado de la humedad)¿
Masa sablée Clasica
La versión dulce de la masa sablée es también originariamente francesa, como su nombre bien puede sugerir. Se trata de una masa que no necesita agentes leudantes, de textura delicada, tierna, mantecosa y altamente friable (se desmenuza con facilidad), lo que le da ese toque característico algo «arenoso» (que es, precisamente, lo que significa sablée). Es el tipo de masa ideal para elaborar tartas o tartaletas rellenas con fruta, lemon curd, crema pastelera o de chocolate.
Ingredientes
(Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente a menos que se indique lo contrario)
200 g de harina de trigo 0000 (+ harina extra para amasar)
55 g de azúcar glass o impalpable
¼ cucharadita de sal
125 g de manteca sin sal, bien fría (incluso congelada), cortada en pequeños dados
1 yema de huevo (L)
Elaboración
Tamizamos la harina junto con el azúcar impalpable y la sal en un bol grande y mezclamos bien con unas varillas hasta combinar todos los ingredientes.
Añadimos la manteca fría, cortada en pequeños dados, y la integramos con la ayuda de un procesador (también podemos usar dos cuchillos o, incluso, la yema de los dedos; evitaremos manipular en exceso para aportar el mínimo calor posible). Tendremos una textura como de miguitas arenosas. No debemos mezclar en exceso, pues corremos el riesgo de que la mantequilla vaya ablandándose y se empiece a desarrollar el gluten de la harina, cosa que no queremos, pues la masa acabaría por adquirir una textura elástica en vez de hojaldrada, como es el objetivo.
En un cuenco pequeño, rompemos la yema de huevo y la vamos agregando poco a poco a la mezcla anterior mientras la integramos de la misma manera que en el punto 2. De nuevo, mezclaremos lo justo hasta combinar.
Una vez esté todo bien integrado, compactamos con las manos y damos forma de bola a la masa (es posible que quede aún algo de harina y azúcar sueltos; al contacto con nuestras manos se integrarán sin problema). Si no se hubiera ablando demasiado, engrasamos el molde y pasamos al punto 7. Si el ambiente fuera más bien cálido o la hubiéramos manipulado de más, cubrimos con film transparente y refrigeramos al menos durante 1 hora.
Poco antes de que se cumpla el tiempo de refrigeración de la masa, engrasamos un molde redondo para tartas de unos 25 cm / 10" Ø y reservamos.
Seguidamente, retiramos la masa del frigorífico y, si estuviera demasiado dura, dejamos que se aclimate a temperatura ambiente unos 5-10 minutos.
A continuación, reservamos una pequeña cantidad de masa (del tamaño de una nuez es suficiente), la envolvemos en film transparente y reservamos. Aplastamos ligeramente el resto de masa con la palma de la mano y pasamos a recubrir un molde redondo para tarts de unos 25 cm / 10" Ø. Tenemos dos opciones para realizar este paso:
- Colocamos la bola de masa en el centro del molde y comenzamos a presionarla con los dedos pero sin estirar hasta extenderla uniformemente por toda la superficie del fondo y laterales (conviene que sobresalga un poco por los bordes), alisando lo máximo posible hasta conseguir un grosor de unos 0,5 cm aproximadamente.
- También podríamos estirarla con un rodillo de amasar sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada para transferirla al molde posteriormente. Como esta masa es muy quebradiza, lo mejor es colocarla entre dos pliegos de papel de hornear o de film transparente y alisar con el rodillo siempre desde el centro hacia fuera, girándola 90º después de cada pasada. Hemos de obtener una circunferencia de unos 30 cm y unos 0,5 cm de grosor. Para transferirla al molde, plegamos la mitad de la masa sobre el rodillo, la desdoblamos sobre el molde y ajustamos bien para que se adapte perfectamente a la forma del recipiente. Lo bueno de esta masa es que es muy maleable y se puede reagrupar y volver a estirar tantas veces como sea necesario.
Repasamos las posibles grietas que se hayan podido formar durante la manipulación de la masa con la nuez que teníamos reservada (se sella perfectamente con los dedos) y pasamos el rodillo sobre los bordes del molde para recortar la masa sobrante y perfilar. (Los recortes de masa que puedan sobrar los reservaremos de nuevo envueltos en film transparente refrigerados por si tuviéramos que repasar alguna grieta, especialmente tras el pre horneado necesario en algunas tartas.)
Antes de continuar con la receta elegida, refrigeramos el molde con la masa, cubierto con film transparente, durante unos 10-20 minutos minutos. Para una textura más hojaldrada, también lo podemos introducir en el congelador durante 30 minutos.
En el caso de que sea necesario pre hornear nuestra masa sablée para evitar que suba en el horno durante el horneado de la tarta, precalentamos el horno (eléctrico) a 190ºC (375º F) y colocamos la bandeja del horno a media altura (o a ? de la base del horno). De nuevo, tendríamos dos opciones:
- Una vez refrigerada la masa, la cubrimos bien, base y laterales, con papel de aluminio, previamente engrasado con un poco de mantequilla por la cara brillante (la que ha de quedar en contacto con la masa). Seguidamente, introducimos el molde en el horno sin necesidad de añadir ningún peso extra.
- Pasado el tiempo de refrigeración pinchamos la base repetidamente con un tenedor. A continuación, cubrimos la masa por completo con papel vegetal de hornear (mejor arrugarlo y estirarlo previamente para que se adapte mejor a la forma del interior del molde) y rellenamos hasta casi el borde con bolitas de cerámica para hornear o, en su defecto, algún tipo de legumbres (garbanzos, arroz, alubias, lentejas...).
Finalmente, pre horneamos durante unos 20 minutos, en el caso de que nuestra masa requiera un pre horneado parcial, o 30 minutos, si fuera necesario pre hornearla por completo. Retiramos del horno y la colocamos sobre una rejilla y, con mucho cuidado de no quemarnos, retiramos el papel de aluminio (o los pesos y el papel de hornear, en caso de haber optado por esta opción). Es posible que la masa haya subido ligeramente; si fuera este el caso, alisaríamos con suavidad con el reverso de una cuchara. Si hubieran aparecido algunas grietas, utilizaríamos la masa reservada en el frigorífico para repararlas.
Dejamos enfriar por completo antes de completarla con el relleno de nuestra elección.
Recetas para ser feliz !!! y hacer felices a otros
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